Ülamenüü
Külluslikult kaetud laud, pere ja teised kallimad selle ümber – pea kõigi Läänemere rahvaste pühadetraditsioonides on hea toidu jagamine aukohal.
Sama oluline on pühadeootus, mille ajal on nii tore minna merele end hellitama. See on lugu, kuidas Tallink valis oma külalistele eriti küllusliku jõululaua, mis pakub kõigile Läänemere rahvastele mõnusat äratundmisrõõmu ja maitsmismeeli kõditavaid üllatusi.
Pole siis vaja imestada, et jõulu-buffet hõrgutiste valimine on eriti tähtis sündmus, mis koondas ühel veidi tormisel sügispäeval ettevõtte kõik tippkokad Baltic Queeni pardale, et vaid parim maitse jõuaks just Sinu taldrikule. Jõulutoit on traditsioonide pillerkaar, mil inimesed ei taha niivõrd uusi ja huvitavaid, vaid pigem vanu ja äraproovitud asju, seletab Tallinki peakokk Anti Lepik. Kuidas aga leida valik, mis klapiks kõigi nelja Tallinki sihtkoha rahvaste maitsemäluga? See ülesanne tekitab parajalt aukartust.
Foto: Martin Ahven
Päev enne jõulu-buffet valimise esimest päeva (tegelikult on see põhjalik protsess vähemalt kolm päeva pikk!) küsin Tallinki toidu- ja joogiturunduse koordinaatorilt Marek Pärnalt, kuidas ma selleks ürituseks valmistuma peaks. Sest vaat et esimest korda on ajakirjanikul võimalus vaadelda, kuidas peakokad uusi maitseid valivad.
„Mitu päeva ma enne siis süüa ei tohi,“ üritan küsida. Marek muheleb. Vahetult enne maitsmise algust trehvan kokku Anti Lepiku endaga ja küsin häbelikult, et kas ettevalmistused on tehtud. Noh, tühi kõht ja puha. Otse loomulikult saan veidi etteheitva peanoogutuse – päris tühja kõhuga seda tööd ei tee. Natuke peab ikka enne midagi mekkinud olema. Ehkki hiljem tunnistab Silja Europa peakokk Indrek Tiisk, et tema küll jättis targu hommikusöögi vahele.
Menüü testimine on lõbus töö, mida saadavad vaheldumisi naerupahvakud ja siis asisemad matsutused. Isegi kui korraks tundub, et seda kõike on liiga palju. Või kuidas tunneksite end ise, kui järsku lükatakse nina alla sadu variatsioone näiteks marineeritud heeringast? Proovimisele ei tule suvaliselt kokkuotsitud tooted, vaid need, mis on vastavalt Tallinki soovidele juba tarnitud ja läbinud tiheda sõela. Maitsmiste eesmärk ongi kinnitada, kas nad on asjale pihta saanud – kas mekk on ikka õige ja sobiks erinevatele klientidele.
Lisaks valitakse alati välja asendus puhuks, kui esmavalitutega peaks midagi juhtuma. Hea on teada, et olemas on varuvariandid – talveperiood on pikk ja ootamatuste eest tuleb end ikka kaitsta.
Nii mõnigi kord peakokad vaidlevad: see ei kõlba ikka kuskile. Kriitika on vajadusel halastamatu, arvesse võetakse eri piirkondade maitseid. Näiteks, on sel palakesel ikka rootsipärane maitse? Nii, aga pöörake nüüd tähelepanu siia – on ju see õige maitse ja tekstuur? Ja nii kümneid ja kümneid kordi, saateks puhta vee lonksatused ning kohatine sõbralik tögamine: „Hei, miks see sink siin hall on? Kuulge, te ju teate – Soome jõulusink on õrnalt soolatud ja peabki hall olema.“
Tallinki jõululaud on tõeline erinevus-rikastab-maitsete plejaad. Meil on rootsipärane kalaparadiis, mis on väga oluline Rootsi klientidele. Külmlauas on sinke ja teisi külmi lõikusid nii soomlaste kui ka rootslaste maitsele. Soomlasi rõõmustavad kindlasti juurviljavormid ja kuum sink. Eestlaste ja ka lätlaste lemmikuteks on traditsiooniliselt hapukapsad ja verivorst. Magustoiduks on toorjuustukooki, käbitorte ning muidugi ohtralt erinevaid piparkooke ja pudinguid.
On üllatav, kui sarnased meie maitsed ikkagi on, aga samas erinevad ka. Võtame näiteks lihtsa jõulusingi – rootslastel peab see olema roosa ja mahlane, seletavad kokad. Serveeritakse seda aga suisa külmalt. Soomlastel on sink hallikam ehk rohkem küpsenud ning seda serveeritakse nii soojalt kui ka külmalt. Eestlased tahaks singi asemel hoopis korralikku seapraadi ja hapukapsaid. Viimane aga pole rootslastele üldse oluline.
Kõige huvitavam ongi klassikalise jõululaua vaate laiendamine. Kala on ka meie pühadelaual üha sagedasem külaline, aga Tallinki valik lööb gurmaanidelgi silma särama. Nii mõnigi neist on tunnistanud, et ostab kruiisidel just seetõttu pileti Rootsi lauda, et eri kaladest isu täis süüa.
Kokad on aga väga nõudlikud, eriti mereandide juures. Mullu pärjati Tallink Grupp MSC sertifikaadiga ehk rahvusvahelise jätkusuutliku ökomärgisega. See tähendab, et võid olla kindel, et laevadel pakutav heeringas ja krevetid on püütud merevarusid kahjustamata vastutustundlike kalastajate poolt.
„Maitse, kuidas see sulle tundub,“ ulatab Anti ka Lepik ka siinkirjutajale kalapalakese. See on Rootsi laadis magusas marinaadis heeringas. Oh, see vist pole see koht, kus tunnistada, et magus kala üldse ei meki, aga proovime ... Ja tulemus üllatab. Kel oli küll imeline idee panna kokku pohlad ja heeringas? Need maitsed ju täiendavad teineteist imeliselt. Lisaks üllatusmomendile mõjuvad pohlad ka mõnusalt koduselt.
Samamoodi testib kolleegium ükshaaval läbi menüü teised osad – sooja toidu, salatid ja maiustused. Vahel annab vaid imestada, kui tundlikuks on nende maitse tuunitud. Kokad tabavad ära pisimagi ebakõla. Kui ikka kuskil piparmündivahus on midagi tehislikku, on jutt lühike – „ei seda või võtta“ või „uurime tootjalt, mis juhtus – äkki saaks parandada“.
Ent palju rohkem on üllatusmomente. Kas teadsite, kui mõnusalt kreemine võib olla üks Soome käbitort? Või kuidas hellitab maitsemeeli ingveri ja tšilliga tembitud kanavarras? Või mõnus mahlane singiviilakas, mis Su enda silme all valmis lõigatakse?
Jõulumenüü on saadaval restoranides Grande Buffet Tallinna-Stockholmi liini laevadel Victoria I ja Baltic Queen 20. novembrist kuni 31. detsembrini 2019.
Läänenaabrite traditsiooniliselt üheksakäigulise jõululaua olulisim osa on kala. Seda peab olema tõeliselt rikkalikult, alates eri viisil marineeritud heeringast kuni lõhepalakesteni ja erilise nn libekalani, mida on leelisega töödeldud. Rootslaste jõulusink on roosa ja kaetud paneeringuga. Serveeritakse seda külmade viiludena ning maitsestatakse mõnusa sinepiga. Juurde mekitakse kindlasti safranisaiu ja erilisi, pisikestesse pabervormidesse valatud pähklišokolaadikommikesi. Ning otse loomulikult peavad laual olema ka mõned kepikujulised jõulukommid. Söömaaja lõpetavad erinevad maitseküllased juustud ja riisipuding, mida serveeritakse vürtside ja kuivatatud puuviljadega.
Põhjanaabrite pühadelaua keskpunkt on sink – soe, mahlane ja soolakas pala, mida mekitakse sinepiga. Juurde serveeritakse aedviljavorme, mida nemad nimetavad: laatikko. Eriti menukas on kaalikavorm. Populaarsed on ka nn kiusatused – mõnusad maitsekad vormiroad, nagu näiteks Janssoni kiusatus, mis kuulub ka rootslaste pühadelauale. Menukas on peedi-aedviljasalat rosolli, mis meenutab meie rosoljet. Kalavalik on samuti oluline. Laual peab kindlasti olema marineeritud heeringaid ja räime (silakka). Magusast mekitakse joulutorttu’sid ehk tähekesekujulisi küpsetisi. Oluline on ka käbitort, mõnus kihiline martsipanišokolaadiküpsetis.
Lätlaste jõulukombed on eestlaste omadega vahest kõige sarnasemad. Ka neile maitsevad hapukapsad ja verivorstid, ehkki viimaseid söövad nad aasta ringi. Pühadelaual peaks kindlasti olema pisikesi imemaitsvaid pekipirukaid pīrāgi. Traditsiooniliseks jõuluroaks on hallherned, mida valmistatakse rasva ja lihapaladega. Juurde mekitakse praevorste ja ahjukapsaid. Külmlaual leidub ohtralt erinevaid marineeritud aedvilju, kus võrreldes eestlastega on julgemalt kasutatud äädikat, küüslauku ja tilli. Lisaks kindlasti vana hea kartulisalat, seenesalat ja karpkala. Juurde joovad lätlased mitte glögi, vaid sellesarnast jooki, mida nimetatakse krambambuliks: punane vein, konjak või rumm ja vürtsid.
Meie jõululaual on elemente Läänemere kõigilt kallastelt. Ka meie armastame heeringat nagu rootslased, ent maitsestame seda veidi tagasihoidlikumalt. Meile maitsevad hapukapsad, mida teeme tõhusamaks tangude ja lihaga. Kindlasti peab meil jõululaual olema hea ja krõbe särisev verivorst. Ahju ei pea me ilmtingimata panema sinki, vaid ausa sealihaprae. Magusamast kraamist ei saa me üle ega ümber piparkookidest.
Artikkel ilmus Club One'i ajakirjas "Avastaja". Autor: Manona Paris
Loe lähemalt reisimise, meie laevadel toimuvate uuenduste ning ürituste, toidukohtade ja tegevuste kohta meie sihtkohtades Soomes, Rootsis ja mujal.
MyStar
