Ülamenüü
Loov-peakokk Joonas Maunula on meie juures töötanud suisa 12 aastat. Palusime Joonasel rääkida oma teekonnast, kirgedest ja eesmärkidest.
Loov-peakoka peamised tööülesanded on uute menüüde loomise koordineerimine ja kaupade hankimine, samuti põnevate ideede genereerimine, kokku kogumine ja ellu viimine. Joonase huvitav igapäevatöö koosnebki laevamenüüde valmimisel kulbi peal hoidmisest, mõnikord ka ise menüüde koostamisest, sortimendi haldamisest ja kommunikatsiooni eest hoolitsemisest. Vast aga kõige intrigeerivam ja vastutusrikkam Joonase ülesannetest on kõikide meie restoranide kontseptsioonide välja töötamine ja nende teostamine.
Joonase professionaalne toidukarjäär algas kaldal suvise köögiabilisena. Kiire ja tublina töötas ta ennast üles vanemkokaks mitmetes kaldarestoranides. Kuid nagu muutub tuule suund, tundis ka Joonas, et igatseb muutuste järele.
Ta oli tihti mõelnud, mis tunne on töötada suures laevas ja seista silmitsi kõikvõimalike närve kõditavate väljakutsetega, et kõhu saaksid täis sajad, kui mitte tuhanded inimesed. Aastal 2011 võttiski Joonas riski – ta helistas Silja Europa ja Silja Symphony peakokkadele. Tulemus? Joonas kutsuti Silja Europale abikokaks ja muidugi võttis ta selle pakkumise vastu!
Kuid enne pilvede peal hõljumist pidi Joonas läbima Silja Academy koolitusprogrammi. Edukas tulemus kirjas, alustas Joonas aastal 2012 koka ja vanemkoka asendajana Baltic Princessi pardal. Töö oli raske, aga seda väärt, sest paari aasta pärast pakuti Joonasele püsikohta Silja Serenade’i vanemkokana. Tõelise tähena Tallinki köökides sai Joonasest juba aasta hiljem Galaxy peakokk.
Vaid viimane verstapost oli Joonasel veel ületada. Viis aastat hiljem, aastal 2023 edutati ta Tallink & Silja Line’i loov-peakokaks.
Oma pika köögis töötamise aja jooksul on Joonas kõrva taha pannud rohkelt olulisi teadmisi. Tema eksperthinnangul on kolm möödapääsmatut omadust, millest iga kokk peaks kinni pidama. Esiteks, punktuaalsus ja ajaplaneerimine, sest mitte kellegi aeg ei ole olulisem teiste omast. Joonase arvates on aeg meie kõige suurem väärtus ja seda ei tohiks raisata.
Teiseks, uudishimu. Toidumaailm on alati elav, alati erutav, alati uuenduslik. Sellega sammu pidamine on omaette väljakutse, mille laineharjal peaksid kokad surfama avatud südame ja meelega.
Ja kolmandaks, leidlikkus. Köök on plaaniväliste müsteeriumite, ootamatute muudatuste ning nii heade kui ka halbade üllatuste keeris. Koka töö on seda suurepärast kaost ohjes hoida ja teha seda hästi.
Joonasel on kolm imearmast last ja nagu ka meie reisijad, fännavad nemadki Joonase meistriteoseid – pastavorm, lihapallid, hautised ja mereannid on koduse menüü staarid. „Võtab aastaid, et lihvida retsepti lapsesobilikuks, eriti selliseks, et nad seda tõeliselt ka armastaksid,“ muigab ta. Joonas valmistab ühtlasi ka suurepärast omletti ja on üldse munaroogade spetsialist. Koka nõuanne: kevadel ja suvel sobib omleti sisse imehästi spargel, sügisel lisa aga seeni.
Peale söögitegemise naudib Joonas ka fotograafiat, perega looduses olemist ja muusikat. Lõbus fakt: nooremana oli Joonas bändis trummar, bänd oli juba oma suure läbimurru äärel, kuid Joonase süda ihkas siiski köögi poole…
Uurisime talendikalt Joonaselt, milliseid plaane sepitseb ta 2023. aastaks Tallink & Silja Line’i joogi- ja toiduosakonnas. „Eesolevatel aastatel tahaksin tegeleda peamiselt jätkusuutlikkusega ning kasutada menüüdes rohkem kohalikku toorainet. See on meie panus, et Tallink & Silja Line oleks rohelisem ettevõte, vähendaks oma ökoloogilist jalajälge ning tekitaks vähem jäätmeid. Suures plaanis on minu eesmärk teha Tallink & Silja Line keskkonnasõbralikumaks ja ma olen kindel, et me saame sellega ka hakkama!“
Veisetartar: veise sisefilee 300 g sool 1 tl must pipar 1 tl šalottsibul 1 spl kapparid 1 spl oliiviõli 2 tl Dijoni sinep 1 tl Worcestershire'i kaste 1 tl
Vesikressi emulsioon: vesikress 0,5 dl petersell 0,5 dl rapsiõli 0,7 dl Dijoni sinep 0,5 tl suhkur 0,5 tl sool maitsestamiseks
Marineeritud sinepiseemned: sinepiseemned 0,25 dl valge veini äädikas 0,25 dl vesi 0,25 dl suhkur 0,25 dl sool 0,5 tl parmesan 1 dl munakollane 4 tk
Serveerimiseks: riivitud parmesan munakollane 1 tk
Lõika sisefilee, šalottsibul ja kapparid pisikesteks tükkideks. Sega koostisosad ja maitsesta meelepäraselt.
Vesikressi emulsiooni jaoks pošeeri ürdid kiiresti ja pane otse jäävanni. Kuivata jahtunud ürdid, pane need blenderisse, lisa Dijoni sinep ja mikserda. Vala vähehaaval mikserdamise ajal segusse rapsiõli, et moodustuks emulsioon. Maitsesta soola ja suhkruga.
Marineeritud sinepiseemnete valmistamiseks sega kokku kõik koostisosad ja keeda umbes viis minutit. Lase segul jahtuda ja seista vähemalt kaks tundi.
Serveerimiseks aseta tartar taldrikule, lisa emulsioon ning marineeritud sinepiseemned. Riivi peale parmesani, eralda munakollane ja lisa see tartari keskele.
Kõige mõnusamat maitseelamust!
Joonase keelt alla viiva loomingu maitsmiseks osta mõnus merereis tallink.ee.
Loe lähemalt reisimise, meie laevadel toimuvate uuenduste ning ürituste, toidukohtade ja tegevuste kohta meie sihtkohtades Soomes, Rootsis ja mujal.
MyStar
