Как выбрать лучшие праздничные кушанья для шведского стола

Стол, за которым собрались родные и близкие вам люди, ломится от блюд. Почти во всех странах Балтийского региона почётное место среди праздничных традиций занимает приятная трапеза.

Не менее важным является также преддверие праздника – самое время побаловать себя морским круизом. В данной статье говорится о том, как составлялось богатое рождественское меню для пассажиров компании Tallink так, чтобы жители каждой страны Балтийского региона смогли насладиться как традиционными блюдами, так и неожиданными кулинарными изысками.

Неудивительно, что выбор деликатесов для рождественского шведского стола – важнейшее событие, собравшее одним ветреным осенним днём всех шеф-поваров компании на борту лайнера Baltic Queen, чтобы на вашей тарелке оказалась только самые лучшие угощения. «На традиционном рождественском столе гости желают видеть не столько что-то новое и необычное, сколько старые проверенные блюда», – поясняет шеф-повар компании Tallink Анти Лепик. Как же составить меню, идеально совпадающее с кулинарными пристрастиями представителей всех четырёх стран, между которыми курсируют суда компании Tallink? Это очень амбициозная и непростая задача.

Натощак

Фотограф: Мартин Ахвен

За день до начала трёхдневной кропотливой работы по составлению меню для рождественского шведского стола мы обратились к координатору продовольственного отдела компании Tallink Марека Пярна, чтобы узнать, как нам лучше подготовиться к такому событию. Дело в том, что в этом году журналистам впервые предложили возможность понаблюдать за тем, как повара подбирают новые сочетания вкусов.

«Сколько дней не есть?» — поинтересовались мы. Марек лишь усмехнулся в ответ. Прямо перед началом мероприятия мы встречаем самого Анти Лепика и спрашиваем, как готовятся повара к такому трудоёмкому процессу. Конечно, в ответ шеф-повар лишь качает головой: такую работу на голодный желудок не сделаешь. Перед этим всегда лучше перекусить. Хотя позднее шеф-повар лайнера Silja Europa Индрек Тийск признаётся, что сегодня он предусмотрительно пропустил завтрак.

Пробовать новые блюда – довольно весёлое занятие, которое то и дело сопровождается взрывами хохота. Иногда кажется, что с такой задачей справиться невозможно. Просто представьте, что перед вами вдруг появляется, скажем, сто вариантов маринованной селёдки. Что вы будете делать? При этом пробовать приходится не случайные продукты, а только те, которые были отобраны в соответствии с пожеланиями Tallink. Задача дегустаторов и заключается в том, чтобы убедиться в правильности выбора: тот ли это вкус и понравится ли он клиентам независимо от предпочтений.

Кроме того, в ходе дегустации всегда утверждаются альтернативные варианты меню на случай, если произойдёт что-то непредвиденное. Хорошо, когда есть запасные варианты. Зима у нас длинная и к неожиданностям лучше подготовиться заранее.

Торжество вкусов

Иногда между поварами возникает спор, и тогда тот или иной вариант отвергается. Критика беспощадна, поскольку при выборе обязательно необходимо учитывать предпочтения разных регионов. Например, понравится ли такое шведам? А теперь обратите внимание на вкус и вид вот этого? И так десятки и десятки раз, перемежая глотки чистой воды с дружескими подшучиваниями: «А почему окорок такой серый?» «Народ, ну вы же в курсе: финский окорок всегда чуть подсолен и поэтому по цвету именно такой».

Рождественский стол в ресторанах на борту судов компании Tallink — это настоящее торжество вкусов и ароматов. У нас есть «рыбный рай», столь важный для наших шведских клиентов. На холодном столе красуются ветчина и другие холодные закуски, которые придутся по вкусу и финнам, и шведам. Финнов также порадуют овощные запеканки и горячий окорок. Эстонцев и латышей ждут любимые праздничные кушанья: квашеная капуста и кровяная колбаса. На десерт пассажиров ожидают торт «Шишка», творожные торты, пудинги, а также множество видов имбирного печенья.

Просто невероятно, насколько похожи и непохожи наши вкусы. Возьмём, к примеру, обычный рождественский окорок. Для шведов он должен быть розовым и сочным и подаётся он холодным. Финский окорок запекается чуть дольше и имеет сероватый оттенок. Он подаётся как в холодном, так и в горячем виде. Эстонцы же традиционно предпочитают окороку сытное свиное жаркое и квашеную капусту. Шведам же капуста не по нутру.

Деликатесы соседних стран

Как интересно расширить своё представление о классических рождественских кушаньях! Рыба всё чаще встречается на наших праздничных столах, однако выбор рыбных блюд в меню ресторанов на борту судов Tallink поразит даже самых притязательных гурманов. Некоторые признаются, что во время круиза покупают питание на шведском столе лишь для того, чтобы от души наесться рыбы.

Наши повара очень требовательны к качеству, особенно в отношении морепродуктов. В прошлом году компания прошла сертификацию на соответствие требованиям Морского попечительского совета (MSC). Теперь вы можете быть уверены в том, что сельдь и креветки, подаваемые на борту наших судов, были выловлены в соответствии со стандартами экологически рационального рыболовства.

«Попробуйте!» – обращается к нам Анти Лепик и протягивает на пробу рыбную закуску. Это сельдь в сладком маринаде – традиционное блюдо шведской кухни. Теперь уже как-то неудобно признаваться в нелюбви к сладкой рыбе, но обратного пути нет. Вкус приятно удивил. Кому же пришла в голову эта смелая идея – совместить бруснику и сельдь? Они прекрасно дополняют друг друга! К тому же необычное сочетание радует своим привычным и домашним вкусом.

Так же тщательно «коллегия» поваров проверяет и остальные блюда меню: горячее, салаты и десерты. Остаётся только удивляться, насколько тонким инструментом являются их вкусовые рецепторы: они способны уловить малейшее нарушение гармонии вкусов. Как только кому-то покажется, что у мятного мусса немного неестественный вкус, приговор не заставляет себя ждать: «нет, это не подходит» или же «надо узнать у поставщика, в чем дело, и возможно ли исправить».

Приятных открытий всё же намного больше. Вы даже не представляете, насколько нежный вкус у финского торта «Шишка»? А какое прекрасное сочетание вкусов предлагает куриный шашлык, приправленный имбирем и чили? А сочный ломтик окорока, который отрезают от большого куска прямо у вас на глазах?

Рождественский стол на борту

Фотограф: Мартин Ахвен

Рождественские блюда подаются в ресторане Grande Buffet на борту круизных лайнеров Victoria I и Baltic Queen с 20 ноября по 31 декабря 2019 года.

Швеция

Самым важным кушаньем традиционного рождественского ужина из девяти блюд наших западных соседей является рыба. Это угощение должно быть по-настоящему разнообразным, начиная с сельди в различных маринадах и кончая кусочками филе лосося и фирменной консервированной сельдью (Surströmming). Шведский рождественский окорок традиционно имеет розоватый оттенок и готовится в панировке. Он подаётся в холодном виде, нарезанный ломтями и приправленный неострой горчицей. В качестве десерта гостям подают шафранные булочки и особые шоколадные конфетки с орехами в бумажных формочках. Конечно же, праздничный стол никак не обходится без рождественских леденцов в форме красно-белых палочек. Под конец подаются сыры и рисовый пудинг с пряностями и сухофруктами.

Финляндия

Главным угощением праздничного стола наших северных соседей является сочный солоноватый окорок, который подают горячим и едят с горчицей. К окороку подаются овощные запеканки в коробочках (laatikko). Самой популярной считается запеканка из брюквы. Не менее популярны так называемые искушения – вкусные запеканки, среди которых нельзя не отметить картофельную запеканку «Искушение Янсона», которая является традиционным блюдом и шведской кухни. Большой любовью пользуется также финский винегрет (rosolli), напоминающий эстонский винегрет (rosolje). Рыбное ассорти тоже играет важную роль в рождественском угощении. На столе обязательно должны стоять маринованная селедка и маринованная салака (silakka). Что касается десерта, то здесь финны предпочитают булочки из слоеного теста в форме звезды (joulutorttu). На столе также красуется марципаново-шоколадный слоёный торт «Шишка».

Латвия

Латвийские рождественские традиции больше всего напоминают эстонские. Латыши также любят квашеную капусту и кровяные колбаски, хотя их они едят круглый год. На праздничном столе обязательно должны быть вкуснейшие очень маленькие пирожки с беконом (pīrāgi). Традиционное рождественское блюдо – серый горох, приготовленный со шпиком и кусочками мяса. Его едят с жареными колбасками и запечённой капустой. Холодные закуски включают в себя большое количество маринованных овощей, причём латыши используют больше уксуса, чеснока и укропа, чем эстонцы, старый добрый картофельный салат, грибной салат и карп. На Pождество латыши пьют не глинтвейн, а напоминающий его напиток под названием «крамбамбуль» – смесь красного вина, коньяка (или рома) и пряностей.

Эстония

На нашем рождественском столе понемногу со всех берегов Балтийского моря. Мы любим сельдь, как шведы, но используем меньше приправ и пряностей. Нам нравится квашеная капуста, но у нас она сытнее благодаря перловке и мясу. Конечно, на праздничном столе обязательно должна быть хрустящая шипящая кровяная колбаса. Мы не всегда запекаем окорок, но не можем обойтись без вкусного свиного жаркого. А на десерт у нас всегда имбирное печенье. Как же без него!

Автор: Манона Парис

Заманчиво?