Особое меню к 30-летию Tallink

Говяжья щека с пряными травами, перловая каша, обожжённый зеленый лук, жареные лисички, жюс из лесной черники

С марта по середину сентября в гурмэ‑ресторанах на борту лайнеров Victoria I и Baltic Queen, совершающих круизы в Стокгольм, можно насладиться особым меню «Tallink 30».

В начале мая вариант меню из трех блюд появится в ресторане Chef’s Kitchen на борту экспресса Megastar, курсирующего по маршруту Таллинн – Хельсинки. В особое меню, приуроченное к 30‑летию Tallink, вошли любимые продукты шеф‑повара Tallink Анти Лепика, судовых шеф-поваров и самих клиентов. Особенностью меню являются непривычные вкусовые сочетания и кулинарные приемы.

устрицы и  осьминог

Устрицы пашот со свежемаринованным огурцом, пеной из цветной капусты с хреном и жюсом из зеленого лука

По словам Анти Лепика, который отдал компании уже 21 год своей жизни, в целостном юбилейном меню встретились самые популярные продукты ресторанов Tallink. Лепик является четырехкратным чемпионом по открыванию устриц и обладатель множества титулов, поэтому нет ничего удивительного в том, что первое блюдо в созданном им меню именно устрицы, компанию которым составляют свежемаринованный огурец, пена из цветной капусты с хреном и жюс из зеленого лука

Шеф‑повар лайнера Baltic Queen Маарьо Ранг, который также принимал участие в составлении юбилейного меню, начал работать в Tallink 13 лет тому назад. Он уже давно подумывал об осьминоге. Осьминог, на самом деле, не новый «гость» в ресторанах Tallink. Он есть в ассорти из морепродуктов, которое входит в меню шведского стола, но если в ассорти кладут небольших осьминогов, то в меню «Tallink 30» осьминог внушительных размеров, с красивыми длинными щупальцами. Некий «румянец» осьминогу придает сок местной краснокачанной капусты.

утка и свёкла

Утка холодного копчения с белой спаржей и копчеными яичными желтками конфи

Наряду с говядиной и бараниной утятина – один из любимых продуктов Анти Лепика. В юбилейном меню утятина вяленая, холодного копчения, и подается она с белой спаржей. «У спаржи богатая история. Этот очень вкусный весенний овощ – отличная скандинавская закуска, имеющая приятный вид», – поясняет Лепик. Дополняют блюдо слегка подкопченные яичные желтки конфи, которые готовят при низкой температуре.

Ранг также большой фанат утятины. «Утятина и свёкла бесспорно мои любимые продукты. Со свёклой связано немало воспоминаний из детства. Летом моей обязанностью была прополка свекольных грядок, а зимой мама готовила лучший в мире свекольный салат. Рождественский стол в нашей семье немыслим без свёклы», – добавляет он. В простом маринаде для салата всего три составные части: соль, сахар и уксус.

балтийский судак

Обжаренное на коричневом сливочном масле филе судака под соусом из сыворотки, растительное масло с укропом, маринованный фенхель и картофельная пена

В странах Балтийского моря судак очень ценится. «Это рыба нашего региона, в других местах люди с судаком не особо знакомы», – рассказывает Лепик. «Обжаренное на коричневом масле филе судака подаётся под приятным кисловатым соусом из сыворотки. При нагреве сливочного масла до 140 градусов начинается карамелизация содержащегося в нем сахара и оно приобретает характерный вкус. Маринованный фенхель придаёт своеобразный вкус, и вместе с картофельной пеной все это создает непревзойдённое сочетание вкусов», – раскрывает Лепик секреты кулинарного искусства.

Судака Лепик ценит за нежное мясо. Эту рыбу он использовал уже в своем первом меню для Tallink в далеком 2000 году. «Я приправил судака корицей. Корица – отличная специя и великолепно дополняет вкус рыбы», – рассказывает шеф-повар об изобретённом им сочетании. Неравнодушен Анти Лепик и к булочкам с корицей.

перечный рубленый бифштекс из говяжей щеки

Рестораны на борту судов Tallink в принципе немыслимы без перечного рубленый бифштекса. Нельзя разочаровать клиентов, лишив их любимого блюда. "На этот раз у нас блюдо из говяжьей щеки, а не из вырезки. В сочетании с пряными травами, красным вином, перловой кашей, обожжённым зеленым луком, лисичками и жюсом из лесной черники получается очень интересное блюдо. У свежего черничного жюса настолько интенсивный пигмент, что он окрашивает зубы, что придаёт блюду свою пикантность", – рассказывает Лепик

любимый с детства ревень

Ревень с карамелью, мороженое из овсяного сыра, фундук, кислица

Для Лепика ревень – один из любимейших вкусов детства. Начинается сезон сразу после таяния снега и заканчивается уже осенью. «Я вырос на хуторе и до сих пор помню этот вкус первого весеннего ревеня, который просто обмакивали в сахар. Именно эти воспоминания натолкнули меня на мысль подавать ревень с карамелью и мороженым из овсяного сыра. Великолепный веганский десерт. Грех не попробовать», – рассказал Лепик, доволный блюдом, которое украшает мюсли из овсяных хлопьев и калёной лещины.

Отдельно в честь юбилея Tallink предложено и веганское меню. «Наши клиенты ценят вкусную еду, а мы стремимся предлагать великолепные блюда с учетом разных предпочтений», – заверяет Лепик. В веганском меню использованы эстонские и скандинавские продукты, и блюда придутся по вкусу нашему северному человеку.

Проснулся интерес? Посмотрите цены и забронируйте гастрономический круиз в СтокгольмПроснулся интерес? Посмотрите цены и забронируйте гастрономический круиз в Стокгольм

как Анти Лепик и Маарьо Ранг попали на работу в Tallink

анти лепик

Лепик, выросший на озере Саадъярв, отправил свое резюме в Tallink в 1996 году. На тот момент он работал в тартуском ресторане Barclay. «В течение года ни ответа ни привета», – вспоминает он. С ним связались и пригласили на работу в Tallink, когда в 1997 году он завоевал титул лучшего повара Эстонии. Тот кубок и сейчас стоит на видном месте в кабинете Анти Лепика рядом с другими его наградами.

маарьо ранг

Ранг вырос на Сааремаа. Там же он и работал – в отеле Georg Ots Spa. На самом деле он вовсе не планировал менять место работы. Кочевые годы он оставил позади: в послужном списке Ранга, в частности, работа на круизных лайнерах Disney. Отправиться в круиз Рангу предложил его одноклассник, который уже работал в Tallink. Он согласился. «В Швеции я до этого никогда не был», – вспоминает Маарьо Ранг. В этом году исполняется 13 лет с того пробного круиза, а шеф‑поваром Рааг стал 9 лет назад. «Я начал обычным линейным поваром, за год стал старшим поваром. На этой позиции отработал три года. Я даже не знаю, чем меня привлек Tallink. Наверное, зов моря у меня в крови. Дед мой 27 лет служил боцманом. Он был очень счастлив, узнав, что я решил работать на море», – добавил Ранг.